Như chúng ta đã biết thịt bò là loại thực phẩm chứa nhiều protein cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của cơ thể. Các nghiên cứu chỉ ra rằng trong thịt bò còn có rất nhiều các Vitamin với hàm lượng khá cao như vitamin B12, vitamin B6,… Nếu Vitamin B12 cung cấp năng lượng cho cơ thể khi hoạt động mạnh thì vitamin B6 lại giúp thúc đẩy sự phát triển của hệ miễn dịch. Ngoài ra, thịt bò có rất nhiều khoáng chất cacnitin, kali, kẽm, magie và rất giàu chất sắt. So với các thực phẩm khác thì cùng một khối lựơng nhưng thịt bò sẽ cung cấp cho cơ thể con người 280 Kcal năng lượng, gấp đôi lượng Kcal trong cá và nhiều loại thịt khác.
Tuy nhiên, cũng giống như các loại thịt gia súc, gia cầm khác, trong thịt bò có rất nhiều vi sinh vật. Những vi sinh vật này thường xâm nhập vào ngay trong quá trình chăn thả, giết mổ… Do đó, để bảo quản thịt bò luôn tươi ngon và giữ được tối đa các dưỡng chất có trong thực phẩm thì cách tốt nhất là bảo quản trong kho lạnh hoặc kho cấp đông. Nắm rõ điều này nên hiện nay nhu cầu lắp đặt kho lạnh nói chung, kho lạnh bảo quản thịt bò nói riêng được rất nhiều doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm, nhà hàng,… quan tâm sử dụng để bảo quản. Để giúp khách hàng có thêm những kiến thức cần thiết cũng như tham khảo sâu hơn về giá thành, cách thức vận hành kho lạnh bảo quản thịt, chúng tôi xin được đưa ra một vài kinh nghiệm như sau.
Theo khuyến cáo của các chuyên gia trong lĩnh vực thực phẩm thì khi nhiệt độ xuống dưới 10˚C sẽ làm hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa và vi khuẩn gây bệnh có trong thịt bò. Đặc biệt, khi nhiệt độ đạt mức 0˚C thì tỉ lệ hoạt động của chúng là rất thấp và khi nhiệt độ là -5 đến -10˚C thì hầu hết các vi khuẩn, vi sinh vật này không còn khả năng hoạt động. Tuy nhiên, có một số loài vi khuẩn và nấm mốc như Cloromobacter, Cseudomonas vẫn có thể hoạt động ngay cả khi nhiệt độ hạ xuống -15˚C. Bởi vậy, muốn bảo quản thịt bò trong thời gian dài thì nhiệt độ cần thiết là phải dưới -15˚C. Ở Việt Nam, xuất phát từ điều kiện khí hậu cùng các đặc thù riêng nên quy định của nhà nước về nhiệt độ bảo quản thịt bò đông lạnh bắt buộc phải đạt mức -18˚C và thời gian bảo quản không được quá 12 tháng. Các cơ sở kinh doanh thực phẩm, các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực nhập khẩu thịt bò, hệ thống nhà hàng cần nắm rõ điều này để trang bị kho lạnh chuyên dụng để sản phẩm của mình luôn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, luôn tươi ngon và giữ được các dưỡng chất một cách tối đa.
Thực tế cho thấy thị trường cung cấp các loại kho lạnh bảo quản thực phẩm hiện nay rất đa dạng về mẫu mã, chủng loại, nhãn hiệu và công suất hoạt động. Tuy nhiên, do phải hoạt động ở nhiệt độ thấp nên kho lạnh bảo quản thịt bò cần được đảm bảo một số thiết kế đặc biệt sau:
– Vỏ kho: sử dụng panel cách nhiệt PU loại 100mm trở lên.
– Cửa kho: chú ý thiết kế sao cho sự thất thoát lạnh là nhỏ nhất đặc biệt là khi xuất, nhập hàng vào kho.
– Thời gian bảo quản thịt bò là khá lâu nên cần làm tốt việc cách ẩm cho kho, tránh hiện tượng cơi nền do băng.
Bên cạnh đó, để việc bảo quản phát huy tối đa tác dụng thì công tác sơ chế và cách thức đóng gói thịt bò trước khi nhập kho cũng hết sức quan trọng. Cụ thể, thịt bò phải được phân ra từng loại, mỗi loại bọc một hoặc 2 lớp túi nilon khác nhau, sau đó cho vào từng hộp riêng. Các thức đóng gói này giúp thịt bò không bị mất ẩm, không bị thay đổi màu sắc cũng như giúp giữ nguyên hương vị của thịt. Đồng thời, người trực tiếp vận hành, quản lý kho lạnh bảo quạn thịt bò cần thường xuyên kiểm tra nhiệt độ để đảm bảo nhiệt độ trong kho đạt chuẩn, có như vậy mới không làm biến tính protein và các dưỡng chất có trong thị bò.
